对方给我开加工费，我销售应开什么发票？

在回答这个问题之前，我们先来了解几个关键的法律概念。发票是在购销商品、提供或者接受服务以及从事其他经营活动中，开具、收取的收付款凭证。它是财务收支的法定凭证，也是会计核算的原始依据。在我国，发票主要分为增值税专用发票和增值税普通发票。

增值税专用发票，是由国家税务总局监制设计印制的，只限于增值税一般纳税人领购使用的。它不仅是纳税人反映经济活动中的重要会计凭证，而且是兼记销货方纳税义务和购货方进项税额的合法证明。一般纳税人销售货物或者提供应税劳务，应向购买方开具专用发票。对于购买方来说，取得增值税专用发票后，可以按照规定抵扣进项税额。

增值税普通发票，则是将除商业零售以外的增值税一般纳税人纳入增值税防伪税控系统开具和管理。也就是说，一般纳税人可以使用同一套增值税防伪税控系统开具增值税专用发票、增值税普通发票等。小规模纳税人通常只能开具增值税普通发票，购买方取得普通发票后，不能抵扣进项税额。

回到你的问题，对方给你开加工费，而你进行销售时具体开什么发票，要根据你的纳税人身份来确定。

如果你是增值税一般纳税人，在销售货物时，通常要给购买方开具增值税专用发票。依据《中华人民共和国增值税暂行条例》第二十一条规定，纳税人销售货物或者应税劳务，应当向索取增值税专用发票的购买方开具增值税专用发票，并在增值税专用发票上分别注明销售额和销项税额。但存在一些特殊情况，比如销售货物或者应税劳务适用免税规定的、向消费者个人销售货物或者应税劳务的，不得开具增值税专用发票。

如果你是小规模纳税人，一般只能开具增值税普通发票。不过，小规模纳税人在特定情况下也可以申请由税务机关代开增值税专用发票。根据《国家税务总局关于增值税发票管理等有关事项的公告》，增值税小规模纳税人（其他个人除外）发生增值税应税行为，需要开具增值税专用发票的，可以自愿使用增值税发票管理系统自行开具。选择自行开具增值税专用发票的小规模纳税人，税务机关不再为其代开增值税专用发票。