职工教育经费和培训费可以扣除多少？

根据《中华人民共和国企业所得税法实施条例》第四十二条规定，企业发生的职工教育经费支出，不超过工资薪金总额2.5%的部分，准予扣除；超过部分，准予在以后纳税年度结转扣除。

这里的职工教育经费包括企业为职工提供的各类培训费用，如岗前培训、在职培训、专业技能培训等。需要注意的是，企业应合理区分职工教育经费与其他费用，确保费用的真实性和合理性。

对于高新技术企业和技术先进型服务企业，根据《财政部 国家税务总局关于高新技术企业职工教育经费税前扣除政策的通知》（财税〔2015〕63号），职工教育经费的扣除比例提高至8%，这一政策旨在鼓励企业加大技术人才的培养力度。

此外，企业为职工支付的培训费用，如果属于个人承担的继续教育费用，根据《个人所得税法》的相关规定，可以在计算个人所得税时进行专项附加扣除，具体扣除标准为每年3600元。

综上所述，企业在进行职工教育经费和培训费的扣除时，需根据自身性质和相关政策规定，合理规划和使用这部分费用，以确保在合法合规的前提下最大化税收优惠。