员工说不干就不干了且没签合同会被起诉吗

在员工说不干就不干且没签合同的情况下，有可能会被起诉，但不是一定会被起诉。首先来解释一些法律概念。劳动合同，简单来说，就是劳动者和用人单位之间签订的，用来明确双方权利和义务的一种协议。没签合同不代表双方不存在劳动关系，只要劳动者实际上为用人单位工作了，就形成了事实劳动关系。

根据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。这意味着，即使没签书面合同，劳动者的权益也是受法律保护的。

对于员工离职，如果没有提前通知用人单位，并且这种擅自离职的行为给用人单位造成了实际损失，比如因为员工突然离岗，导致重要业务无法正常开展，给公司带来了经济损失等，用人单位是有权要求员工承担赔偿责任的，这种情况下用人单位就有可能通过起诉等法律途径来维护自身权益。

但如果员工提前按照法律规定的期限通知了用人单位，一般情况下不会被起诉。通常，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同；在试用期内提前三日通知用人单位，就可以解除劳动合同。

另外，就算员工没签合同直接离职，用人单位也不能以未签合同为由扣押劳动者工资等财物，用人单位应当按照劳动者的实际工作情况支付工资报酬。总之，员工说不干就不干且没签合同是否会被起诉，要根据员工离职的具体情况以及是否给用人单位造成损失等来综合判断。