入职前老板说需要招到人才能离职，不然扣工资，且未签订劳动合同，这样的做法合法吗？

这种做法是不合法的。

首先，关于未签订劳动合同这一点，根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，若用人单位超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。所以，未签订劳动合同本身就是用工方违反法律规定的行为。

其次，关于离职限制和扣工资的问题，在未签订劳动合同的情况下，劳动者可随时宣布辞职。因为劳动者有自主选择职业的权利，用人单位不能以不合理的条件限制劳动者的离职。而且，用人单位不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。如果用人单位克扣工资，劳动者可以向劳动行政部门举报，由劳动行政部门责令其限期支付足额的劳动报酬；也可以向劳动仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位支付拖欠的工资以及相应的经济补偿。

最后，如果劳动者在该单位工作超过一个月不满一年，除了要求支付实际工资外，还可以主张双倍工资的差额部分，以维护自己的合法权益。