在食品标准制定中一般设立哪些限定指标？

在食品标准制定中，通常会设立多方面的限定指标，以保障食品安全和质量。下面为你详细介绍：

第一类是感官指标，它主要是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来对食品的质量进行评价。比如食品的色泽，正常的苹果汁应该是澄清透明且带有自然的色泽，如果颜色过于鲜艳或者发暗就可能存在问题。还有气味，新鲜的面包有麦香味，如果有酸臭味那显然不符合标准。此外，滋味和组织状态也是感官指标的重要内容。依据《中华人民共和国食品安全法》中关于食品安全标准的规定，感官指标是食品质量的直观体现，必须符合相应要求。

第二类是理化指标，这涉及到食品的物理和化学性质。理化指标中的水分含量很关键，不同食品的水分含量有不同要求，像饼干类食品水分含量过高容易发霉变质。灰分也是重要的理化指标，它反映了食品中无机成分的含量。另外，酸度、甜度等也都有相应的标准范围。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等相关法规对食品的理化指标进行了明确规定，确保食品的品质和安全性。

第三类是微生物指标，微生物的数量和种类直接关系到食品的安全性。常见的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。菌落总数反映了食品被微生物污染的程度，如果数量过多，食品可能已经变质。大肠菌群是指示食品是否被粪便污染的指标，而致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等绝对不允许在食品中检出。《食品安全国家标准 食品微生物学检验》等标准对各类食品的微生物指标进行了严格限定，以防止因微生物污染引发的食品安全问题。

第四类是污染物指标，食品在生产、加工、储存等过程中可能会受到各种污染物的污染，如重金属（铅、汞、镉等）、农药残留、兽药残留等。这些污染物对人体健康危害极大，因此在食品标准中对其含量有严格的限制。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确规定了各类食品中污染物的最大允许限量，保障消费者的健康安全。