员工说不干就不干了且没签合同，这种情况可以不发工资吗

不可以不发工资。首先来解释一个概念，事实劳动关系，就是说即便用人单位和员工没有签书面劳动合同，但员工实际为单位提供了劳动，单位也接受了，这就形成了事实劳动关系。

根据《中华人民共和国劳动法》第五十条规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。只要员工提供了劳动，用人单位就有义务支付工资。即便没有签订合同，也不能成为不发工资的理由。

而且，依据相关法律，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当支付劳动报酬。所以，哪怕员工突然离职且没签合同，用人单位也要按照员工的实际工作天数支付工资。

如果用人单位不支付工资，员工可以通过多种途径维权。比如向劳动监察部门投诉，劳动监察部门有权责令用人单位支付工资；员工也可以申请劳动仲裁，通过法律途径要求用人单位支付应得工资。

不过，如果员工未按照规定通知用人单位离职，给用人单位造成了损失，比如生产停滞、工作交接延误等，用人单位可以要求员工承担赔偿责任，但这个赔偿不能和工资混为一谈，用人单位不能以此为由不发工资。赔偿范围应当限于用人单位实际损失的范围，且不得超过劳动者当月工资。总之，用人单位应依法支付工资，同时也可依法维护自身权益 。