用人单位没有签订合同，但服务员辞职后不发工资该怎么办？

首先，要知道用人单位和劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。根据《劳动合同法》第十条规定，已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同 。在这种没有签合同且辞职后老板不发工资的情况下，您可以这样做：

第一步，尝试与用人单位协商。直接找公司负责人沟通，表明自己应得工资的立场，看能否拿回拖欠的工资。要是对方以资金周转等问题推脱，可要求其出具欠条。

第二步，如果协商不成，可以向当地劳动保障监察机构投诉举报。劳动监察大队有权对用人单位的工资支付情况进行监督检查，责令其改正违法行为。依据《劳动保障监察条例》第二十六条，对于克扣或者无故拖欠劳动者工资报酬等行为，劳动保障行政部门可责令限期支付，逾期不支付的，责令用人单位按应付金额50%以上1倍以下的标准向劳动者加付赔偿金。

第三步，若投诉后问题仍未解决，还能向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。需要注意，要在劳动争议发生之日起一年内向劳动争议仲裁委员会提出书面申请。

另外，如果对仲裁结果不服，在拿到仲裁书后十五天之内可以向法院提起诉讼；若仲裁后双方都服从，而用人单位不执行仲裁裁决，劳动者可申请法院强制执行；如果属于劳务欠款类的，还可直接向法院提起民事诉讼 。

在整个过程中，一定要注意保存证据。因为无论是走诉讼途径还是劳动仲裁，证据都至关重要。比如工作证、劳动者填写的用人单位招工登记表、考勤记录、其他劳动者的证言、录音等都可以作为证据使用。

相关概念：

劳动合同：就是劳动者跟公司签的协议，用来确定双方的劳动关系，以及各自的权利和义务 。

劳动仲裁：是指由劳动争议仲裁委员会对当事人申请仲裁的劳动争议居中公断与裁决。

劳动监察：是劳动保障行政机关依法对用人单位遵守劳动保障法律法规的情况进行监督检查，并对违法行为予以处罚的行政执法活动。