哪些食品生产经营企业应当配备食品安全总监？

食品安全总监是在食品生产经营企业中，负责食品安全管理工作的专业人员。他们的职责是保障企业生产经营的食品符合安全标准，防范食品安全风险。

根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，以下几类食品生产经营企业应当配备食品安全总监：一是特殊食品生产企业、大中型食品生产企业、大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部、大中型食品销售企业、连锁销售企业总部、用餐人数300人以上的学校食堂（含托幼机构食堂）、用餐人数500人以上的机关和企事业单位食堂；二是食品生产经营企业委托他人生产食品，或者对新生产食品、新产品进行试生产的，应当依法配备食品安全总监。

这些规定的目的在于，特殊食品和规模较大的食品生产经营企业，其生产经营活动涉及的食品数量多、范围广，一旦发生食品安全问题，影响面较大。配备食品安全总监，可以加强企业内部的食品安全管理，及时发现和处理食品安全隐患，保障消费者的身体健康和生命安全。对于符合条件却未按规定配备食品安全总监的企业，监管部门会依据相关法律法规进行处理。