员工说不干就不干了且没签合同该如何处理？

在员工说不干就不干且没签合同的情况下，处理方式如下：首先，要明确虽然没签书面劳动合同，但只要员工实际提供了劳动，双方就形成了事实劳动关系。

依据《中华人民共和国劳动合同法》规定，企业自用工之日起一个月内未与劳动者签订劳动合同的，应自第二个月起支付双倍工资。如果员工在职期限未超过一个月，未签合同在法律允许范围内；若超过一个月不足一年，用人单位有责任支付双倍薪资。

对于员工擅自离职，如果给用人单位造成损失，如生产停滞、客户流失等直接经济损失，用人单位可要求员工赔偿。比如员工突然离职导致正在进行的项目无法按时完成，给公司带来经济损失，员工需承担相应赔偿责任。用人单位要及时收集相关证据，像员工的工作记录、考勤记录、业务文件等，以此证明双方的劳动关系以及员工的离职情况。同时，通过发送书面通知等形式，要求员工回公司办理离职手续、交接工作。要是员工拒绝配合，要保留好相关证据，为后续可能的维权做准备。

此外，用人单位应根据自身规章制度及相关法律法规，对员工的离职行为综合评估处理。若决定追究员工责任，要通过合法途径，比如先尝试协商，协商不成可以申请劳动仲裁。总之，用人单位要运用合法手段维护自身权益，同时也应吸取教训，完善人事管理制度，及时与员工签订书面劳动合同。