老板不跟我签劳动合同且离职后拖欠工资该怎么办？

首先，要明确的是，无论有没有签劳动合同，只要你为公司提供了劳动，公司就有义务支付你工资。根据《劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。而公司没和你签合同，这是违法的。

对于拖欠工资的问题，依据《劳动争议调解仲裁法》第九条，用人单位违反国家规定，拖欠或者未足额支付劳动报酬，劳动者可以向劳动行政部门投诉，劳动行政部门应当依法处理。同时，《工资支付暂行规定》第十八条也指出，各级劳动行政部门有权监察用人单位工资支付情况，用人单位克扣或者无故拖欠劳动者工资的，由劳动行政部门责令其支付劳动者工资和经济补偿，并可责令其支付赔偿金。

接下来讲讲没签劳动合同的赔偿。如果劳动者在公司工作超过一个月至一年内，公司仍未与其签订书面劳动合同，公司除需每月向劳动者支付双倍工资外，还应与其补签劳动合同；若公司在用工满一年后仍未与劳动者签订书面劳动合同，应向劳动者支付十一个月的双倍工资，同时视作已与劳动者签订无固定期限劳动合同。

你现在要做的，一是搜集能证明你和公司存在事实劳动关系的证据，比如工装、工作证件、工资支付凭证、考勤记录、同事的证人证言等。然后可以先尝试和老板协商，要求支付工资和相应赔偿。若协商不成，你可以向当地的劳动监察大队投诉，带着本人身份证、用人单位全称、负责人姓名及联系电话以及相关证据。也可以直接向劳动争议仲裁部门提出仲裁申请。对仲裁结果不服的话，还能向人民法院提起诉讼。

相关概念：

事实劳动关系：就是虽然没有签订书面劳动合同，但劳动者为用人单位提供了劳动，用人单位也接受了，双方实际存在的一种劳动关系。

双倍工资：指用人单位未按法律规定与劳动者签订书面劳动合同，需要额外向劳动者支付一倍的工资作为赔偿。

无固定期限劳动合同：是指用人单位与劳动者约定无确定终止时间的劳动合同 。